Cekc.ru

Прекрасная и нежная спаржа – овощ королей и королева овощей, вечная услада гурманов и абсолютный лидер по части низкокалорийности, витаминности и прочих полезных достоинств. В смысле полезности спарже даже апельсин с яблоком могут позавидовать!

Спаржа или, по-научному, аспарагус (asparagus officinalis) – многолетнее травянистое растение (близкая родственница лилии) с корневищем, на котором вырастают вертикальные подземные побеги. Вот эти-то самые побеги, только первые и свежие – не более 18-20 см – гурманы и кушают. Максимум толщины для побега спаржи – 1,5-2 сантиметра.

На что именно похожа спаржа, и как она выглядит – вопрос деликатный. Увлеченным психологам и прочим фрейдистам задавать этот вопрос и демонстрировать спаржу, во всяком случае, не стоит – мощные толстые стебли с ярко выраженной мясистой головкой вызовет у них вполне предсказуемые ожидаемые ассоциации.

Впрочем, все вышеописанное касается исключительно белой спаржи, популярной в Германии и Франции – тогда как тоненькие стебельки зеленой спаржи ни с какими скабрезностями не ассоциируются и выглядят в тарелке вполне невинно и очень так, знаете ли, по-весеннему.

Расти, спаржа, большая и маленькая

Вырастить спаржу далеко не так легко, как приготовить (по поводу последнего действия у итальянцев есть даже поговорка: «Это делается быстрее, чем готовится спаржа»). А съесть спаржу даже проще, чем приготовить – свежесваренные побеги мягкие, жевать их настолько просто, что справится с этим даже беззубый дедушка.

Но вот выращивать спаржу, как мы уже отмечали, – задача для опытного садовника, потому что овощ спаржа довольно капризный, требует бдительного внимания и старательных действий по удабриванию.

В Европе спаржу выращивают как на частных огородиках, так и на фермерских плантациях – прикрытые, «укутанные» насаждения сразу же привлекают внимание тех, кто проезжает мимо. И «проезжающие мимо» тут же превращаются в «заезжающих на» ферму – в местном магазинчике практически всегда можно купить свежей, притом уже почищенной спаржи.

А дикорастущая – зеленая – спаржа растет и на фермах, и сама по себе, а видов ее насчитывается в природе более сотни.

Знатоки-гурманы, тем не менее, предпочитают зеленой все же белую спаржу, а также мясистую фиолетовую. О последней с большим почтением писал великий Александр Дюма, знавший толк в наслаждениях, что она «великолепна в Ульме и Польше». Дюма также утверждал, что «нет необходимости описывать это растение, которое знакомо всему миру» – и вот тут прославленный писатель исключительно заблуждался.

Спаржа в истории

Неискушенные советские едоки (которых никому даже и не приходило в голову называть «гурманами»), натыкаясь в книгах на слово «спаржа», ломали голову – а что это, собственно говоря, такое? Редкая рыба? Необычный десерт? Изысканное лакомство?

Тем временем мировые гурманы (которых никому даже в голову не приходило называть «едоками»), которые с этим овощем прекрасно знакомы, на подобострастный вопрос официантов, с чем они сегодня изволят кушать спаржу, гордо отвечали: «Как всегда – с благоговением!»

Рисунки связанных побегов спаржи, найденные в египетских гробницах, датированы третьим тысячелетием до нашей эры. А вот сколько лет спаржу выращивают в огородах – достоверно не известно. Однако первое письменное упоминание о культивировании королевы овощей сделано в 234 году до нашей эры римлянином Маркусом Порциусом Като.

Гиппократ первым сказал, что спаржа – это лекарство. Некоторые целители считали спаржу действенным средством в борьбе за повышение потенции, а также афродизиаком и даже… контрацептивом, предохраняющим дам древности от нежелательной беременности.

Популярность спаржи росла в Древнем мире. Говорят, что сам Александр Македонский включил спаржу в рацион своих воинов.

К началу средневековья интерес к спарже в Европе несколько поутих, но крестоносцы привезли моду на нее из дальних походов к королевским дворам: теперь спарже приписывалось еще и свойство защищать едоков от дурного глаза и от сглаза вообще.

С тех самых пор спаржа каждую весну воцаряется в ресторанах и частных кухнях Европы. Да и в Америке к ней относятся с пиететом, и в Азии, в общем, тоже любят и умеют готовить.

Как готовят спаржу

Спаржа вкуснее всего в натуральном, чистом виде. Побеги спаржи – что белой, что зеленой – аккуратно чистят, осторожно снимая ножом верхний волокнистый слой, а потом связывают в пучок по 8-10 штук. Верхняя часть – самая нежная, вкусная и деликатная – готовится значительно быстрее стебля, поэтому спаржу отваривают в специальной кастрюле, или используют особую проволочную корзинку (чтобы стебель варился, а верхушки доходили на пару). Можно, впрочем, и не усложнять жизнь, а просто взять и сварить спаржу самым обычным способом – будто какие-нибудь прозаические макароны. То бишь аккуратно погрузить стебли в кипящую подсоленную воду, а потом из нее же достать, не допуская, впрочем, чтобы ценный овощ переварился. Кстати, если добавить к воде при варке немножечко сахара, вкус спаржи раскроется еще лучше.

Спаржа неплохо сочетается с другими продуктами: немцы, например, поливают ее растопленным сливочным маслом и подают к столу вместе с ветчиной и вареным картофелем. Можно запечь спаржу в духовке, можно добавить ее в омлет, салат, можно, наконец, сварить из нее элегантный, как выражаются далекие от реальности рестораторы, крем-суп (растереть сваренные стебли и смешать их, к примеру, с нагретыми сливками).

При этом спарже не удалось избежать участия во множестве самых смелых рецептов от лучших поваров мира. Например, спаржа а-ля помпадур готовится из верхушек лучшей фиолетовой спаржи с соусом из желтков и масла. «Спаржа в соку» предусматривает участие сока жареной говядины, «спаржа а-ля монселе» – ветчины. Кроме того, великие повара прошлого жарили спаржу во фритюре, варили с куриным бульоном и взбитыми яйцами, запекали под соусом «морнэ» или с пармезаном.

Как видите, вариантов масса. Но многие считают, что вкуснее всего есть спаржу запросто, в свежесваренном виде, с соусом или обычным маслом.

Те, кто беспокоится, что спаржу придется есть всухомятку, пусть расслабятся и возрадуются: белое сухое вино составит аспарагусу отличную компанию.

Деликатные подробности

Когда сезон спаржи наступает, только что явившуюся на свет спаржу привозят на кухни, в ресторанах достают из закромов особое меню, гурманы радуются, заказывая то одно, то другое блюдо. Эта королева овощей великолепно чистит организм и служит природным мочегонным средством, равных которому на земле мало (ну разве что арбуз, а сезон арбузов в апреле-мае еще не наступает).

Локальная специфика

В России о спарже накрепко забыли на долгие семьдесят социалистических лет – а ведь когда-то эти нежные стебли услаждали желудки не только царей с дворянами, но и самых простых горожан с горожанками. Спаржу выращивали чуть ли не в Подмосковье, подавали к столу в ресторациях и трактирах, да не в качестве деликатеса, а в качестве вполне привычной, вкусной и непревзойденно полезной пищи. Спустя годы, в пору СССР, мы встречали спаржу не в тарелках, а … в букетах – зеленые стебельки использовались для украшения цветочных композиций, и никто даже и не думал употреблять их в пищу.

О триумфальном возвращении спаржи в России пока говорить рановато – некоторые люди вообще не знают, что это такое, и как его есть, а все прочие только начинают привыкать к старому новому овощу. И правильно делают, что привыкают.

В крупных супермаркетах вы запросто сможете купить уже очищенную белую или зеленую спаржу – готовить ее проще простого. И вскоре – как и все прочие европейцы – почувствуете, что ждете наступления сезона спаржи.

Польза спаржи

Поначалу ростки аспарагуса использовались всеми древними людьми не в гурманских, а в медицинских целях – ими лечили больных сахарным диабетом, их же прописывали страдавшим депрессиями и необъяснимой тоской (в древности такие персонажи тоже, оказывается, встречались). Богатая углеводами, растительным белком, полезными минеральными солями, фолиевой кислотой, «аскорбинкой» и другими витаминами, спаржа врачевала и тонизировала болеющих, а также дарила простое человеческое счастье гурманам.

В побегах аспарагуса содержится рекордное количество азотистого вещества «аспарагин», которое положительно влияет на работу сердца, сосудов, почек, нормализует давление и вообще омолаживает организм. Попутно спаржа выводит из него нитраты, фосфаты и прочие вредные радионуклиды, да еще и калорий при этом практически не содержит. Не зря спаржу называют «европейским женьшенем» – она того заслуживает.

P.S.: Спаржа и индустрия красоты

Спаржу добавляют во всякие маски, кремы и другие гели. Если вам не удалось встретить подобные средства в свободной продаже, можете пожертвовать парочку купленных ростков в пользу подруги, или – еще лучше – в свою собственную пользу. Собственно, еще француженки девятнадцатого века делали из спаржи косметические маски для лица и волос.

Спаржу считают практически необходимым компонентом здорового образа жизни. Например, Адриано Челентано заставляет личного повара добавлять спаржу во все блюда – от пасты до десерта. И выглядит он (Челентано; как выглядит повар мы не знаем) для своих лет не так уж плохо.

Автор:   Олег Ясперсен